Butter muss zwischen 80 und 90 % Milchfett enthalten. Für ungesalzene Butter ist ein Fettanteil von mindestens 82 %, für gesalzene Butter von 80 % vorgeschrieben. Der Wasseranteil darf 16 % nicht übersteigen. Als Zusätze sind nur Milchsäurebakterien bzw. aus Milchsäurebakterien gewonnene Milchsäure sowie Salz und Beta-Carotin erlaubt. Zur Herstellung von 1 kg Butter werden 2,5 Liter Rahm benötigt, zur Gewinnung dieser Menge Rahm etwa 25 l Milch.
Butterherstellung
Früher wurde die frisch gemolkene Milch wurde in große flache Schüsseln gefüllt. Nach einiger Zeit setzte sich der Rahm an der Oberfläche ab. Dieser wurde in Holzfässer umgefüllt und mit dem Stößel zu Butter gestoßen. Die noch in der Butter enthaltene Restflüssigkeit wurde durch ein Leinentuch aus der Masse gepresst. Nach der Erfindung der Zentrifuge konnte das Tennen von Rahm und Magermilch maschinell erfolgen. Heute wird der gewonnene Rahm zuerst pasteurisiert (ca.30 sec. bei 72-75 °C), um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten. Das Buttern erfolgt nicht sofort, sondern es schließt sich eine Reifungszeit an. Die Reifezeit beträgt je nach Buttersorte 7 bis 15 Stunden. Anschließend wird in einem rotierenden Zylinder gebuttert. Dabei ballen sich die Rahmfettkügelchen zu Butterkörnern zusammen und trennen sich von der flüssigen Phase, der Buttermilch.
Nach dem Ablassen der Buttermilch kann die Butter mit Wasser oder Magermilch gewaschen werden. Danach wird die Butter geknetet, um die restliche Flüssigkeit fein in der Butter zu verteilen.
Als Buttersorten werden Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter unterschieden. Mildgesäuerte Butter wird in Deutschland am meisten produziert: Der Rahm reift – wie bei der Herstellung von Süßrahmbutter – ohne Zusatz von Milchsäurebakterien. Die Säuerung findet nach dem Buttern durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder Milchsäure, die in die Butter eingeknetet werden, statt. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter findet eine Reifung des Rahms mit Milchsäurebakterien statt. Der Geschmack von Sauerrahmbutter wird als frisch, herzhaft, leicht säuerlich und zart nussig beschrieben, wodurch sie gut zu deftigen Brotbelägen wie Wurst oder Käse passt.
Um die qualitativen Eigenschaften von Butter zu beschreiben, wird Butter in Handelsklassen unterteilt. Unter den qualitätsbestimmenden Kriterien wird auch die Streichfähigkeit der Butter beurteilt.
Einkauf und Aufbewahrung
Butter hat ihr volles Aroma ca. 6 Tage nach der Herstellung. Bei richtiger Aufbewahrung, d.h. bei Aufbewahrung im Kühlschrank, ist sie ungefähr drei Wochen haltbar.
Um die Streichfähigkeit zu erhalten, sollte die Butter direkt nach dem Einkauf, d.h. bevor sie weich wird, in den Kühlschrank gelegt werden. Sie verliert bei jeder Erwärmung und Abkühlung an Streichfähigkeit! Deshalb ist empfiehlt es sich, ein Butterstück zu teilen und nur Teilstücke auf den Tisch zu stellen. Damit hat man öfters ein frisches Stück, das noch nicht dem Wechsel zwischen Kühlschrank- und Zimmertemperatur „gelitten“ hat. Dabei können je nach Schnelligkeit des Verbrauchs die Reststücke im Kühlschrank oder auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Butter lässt sich problemlos einfrieren, sie ist im Gefrierfach bei –18 °C 6-8 Monate haltbar. Das Auftauen sollte langsam und im Kühlschrank erfolgen.