Butterschmalz wird aus Butter gewonnen. Dazu wird die Butter bei ca. 50°C langsam geschmolzen. In einer Zentrifuge werden Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker abgetrennt, zurück bleibt geklärtes Butterfett. In diesem befindet sich allerdings noch ein Rest Wasser. Um dieses zu entfernen, wird die Masse im Vakuum auf ca. 60°C erhitzt, dabei verdampft das Wasser fast vollständig. Das Butterschmalz wird nach dem Abkühlen mit Luft aufgeschlagen, um es weicher und geschmeidiger zu machen. Es lässt sich dann leichter verarbeiten. Für die Herstellung von 250 g Butterschmalz werden ca. 300 g Butter benötigt. Butterschmalz besteht zu mind. 99,8% aus Butterfett. Die restlichen 0,2 % sind Wasser, Eiweiß und Vitamine. Um zu verhindern, dass aus Butterschmalz durch Zugabe von Wasser wieder „Butter“ gemacht wird, wird dem Butterschmalz ein Indikator beigegeben, der natürlicherweise nicht in Butter vorkommt.

Verwendung
Butterschmalz hat einen feinen Buttergeschmack. Da es einen sehr geringen Wasser- und Eiweißgehalt sowie einen sehr hohen Rauchpunkt (205°C) hat, eignet sich Butterschmalz zum Braten und Frittieren genauso wie zum Kochen und Backen. Beim Backen kann ca. 20% weniger Butterschmalz genommen werden als Butter im Rezept angegeben ist. Die restliche Menge sollte durch Wasser oder Milch ausgeglichen werden. Am Besten sollte Butterschmalz zum Backen zimmerwarm sein, nur für Mürbeteige sollte es gekühlt sein.
Butterschmalz ist lange haltbar. Ungekühlt hält es sich neun Monate, im Kühlschrank bis zu 15 Monaten.