Die Abkürzung Fett i. Tr. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse. Dieser gibt auf den ersten Blick jedoch keine Auskunft über den tatsächlichen (den absoluten) Fettgehalt. Der Begriff Trockenmasse steht für die wasserfreie Käsemasse (Eiweiß, Fett, Mineralstoffe). Während der Käse reift und lagert, verdunstet laufend Wasser, so dass er mit der Zeit an Gewicht verliert. Der Trockenmassegehalt hingegen bleibt konstant und bietet sich als beständige Bezugsgröße an. Der Fettgehalt in der Trockenmasse gibt also an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, wenn man ihm das gesamte Wasser entzieht. Will man den absoluten Fettgehalt bestimmen, muss der Wassergehalt im Käse natürlich auch berücksichtigt werden.

 

Das heißt, um den tatsächlichen Fettgehalt berechnen zu können, muss man wissen, wie viel Feuchtigkeit im Käse enthalten ist. Der Wasseranteil ergibt sich aus der Angabe der Standardsorte oder Käsegruppenzugehörigkeit.