Die Abkürzung Fett i. Tr. steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse. Dieser gibt auf den ersten Blick jedoch keine Auskunft über den tatsächlichen (den absoluten) Fettgehalt. Der Begriff Trockenmasse steht für die wasserfreie Käsemasse (Eiweiß, Fett, Mineralstoffe). Während der Käse reift und lagert, verdunstet laufend Wasser, so dass er mit der Zeit an Gewicht verliert. Der Trockenmassegehalt hingegen bleibt konstant und bietet sich als beständige Bezugsgröße an. Der Fettgehalt in der Trockenmasse gibt also an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, wenn man ihm das gesamte Wasser entzieht. Will man den absoluten Fettgehalt bestimmen, muss der Wassergehalt im Käse natürlich auch berücksichtigt werden.
Das heißt, um den tatsächlichen Fettgehalt berechnen
zu können, muss man wissen, wie viel Feuchtigkeit im Käse enthalten ist.
Der Wasseranteil ergibt sich aus der Angabe der Standardsorte oder
Käsegruppenzugehörigkeit.
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Käsegruppe
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Feuchtigkeit |
Trockenmasse |
| Hartkäse | 40 % und weniger |
60 % und mehr |
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Schnittkäse |
ca. 50 % |
ca. 50 % |
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Halbfester Schnittkäse |
ca. 60 % |
ca. 40 % |
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Weichkäse |
ca. 70 % |
ca. 30 % |
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Sauermilchkäse |
ca. 70 % |
ca. 30 % |
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Frischkäse |
ca. 80 % |
ca. 20 % |
Man sollte sich also nicht von den Angaben auf der Packung abschrecken
lassen, sondern erst nachrechnen. Käse ist nicht so fett, wie es den
ersten Anschein hat. Ein Beispiel: Ein Quark mit 40 % Fett i.Tr. hat
lediglich einen absoluten Fettgehalt von 8 %.
Auch die Empfehlung so mancher Ärzte, nur noch Käse mit höchstens 30 %
Fett zu essen, um den Cholesterinspiegel zu senken, ist sehr schwammig
formuliert, wenn man weiß, dass Käse mit 30 % Fett i.Tr. je nach
Käsegruppenzugehörigkeit sehr unterschiedliche absolute Fettgehalte
aufweisen. Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten muss, ist natürlich
mit Sauermilchkäsesorten am besten beraten. Ansonsten hilft hier nur,
sich den absoluten Fettgehalt selbst auszurechnen.