Milchsäure kommt in Sauermilcherzeugnissen wie Joghurt, Dickmilch und Kefir, aber auch in sauer eingelegtem Gemüse (Sauerkraut) vor.
Milchsäurebakterien wandeln bei der Herstellung solcher Sauermilcherzeugnisse den in der Milch enthaltenen Milchzucker in Milchsäure um.
Dieser Prozess findet auch im Darm statt. Dort bauen Darmbakterien den
Milchzucker aus Lebensmitteln zu Milchsäure ab.
Beim Abbau von Milchzucker entstehen unterschiedliche Formen der Milchsäure:
L(+) oder rechtsdrehende und D(-) oder linksdrehende Milchsäure.
Die beiden Milchsäurearten unterscheiden sich lediglich in ihren
physikalischen Eigenschaften. Wird Milchsäure im Labor mit polarisiertem
Licht bestrahlt, dreht die rechtsdrehende Milchsäure das Licht nach
rechts, die linksdrehende nach links.
Das Mengenverhältnis zwischen rechts- und linksdrehender Milchsäure in
einem Milchprodukt hängt von der Menge und der Art der zugesetzten
Milchsäurebakterien ab. Meist werden Bakterienkulturen verwendet, die
hauptsächlich rechtsdrehende Milchsäure produzieren.
Lange Zeit ging die Wissenschaft davon aus, dass nur die rechtsdrehende
Form der Milchsäure ein natürliches Zwischenprodukt des menschlichen
Stoffwechsels ist und daher vom Menschen generell besser vertragen wird.
Neuere Studien zeigen, dass beide Säurearten natürlicherweise im
Stoffwechsel entstehen und der Körper auch beide abbauen und verwerten
kann. Dabei wird die rechtsdrehende Form lediglich etwas schneller
abgebaut als die linksdrehende. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat
deshalb auch eine ursprünglich festgesetzte Grenze der zulässigen Zufuhr
an D(-)-Milchsäure wieder aufgehoben. Nur in der Ernährung von Kindern
bis zu einem Jahr sollte linksdrehende Milchsäure nicht enthalten sein,
da ihr Stoffwechsel noch nicht voll ausgereift ist.