Milch ist nicht gleich Milch. Die verschiedenen Milchsorten lassen sich unterscheiden nach Fettgehalt und Art der Wärmebehandlung.
Einteilung nach Fettgehalt
Der Fettgehalt der Milch schwankt je nach Rasse der Kühe, Futter und Jahreszeit. In der Molkerei wird der Fettgehalt der Milch standardisiert, d.h. der Fettgehalt wird auf den gewünschten Wert eingestellt. Milch gibt es im Handel in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen, am gebräuchlichsten sind
- Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: mind. 3,5 % Fett (meist 3,8–4,3 % Fett)
- Vollmilch: 3,5 % Fett
- teilentrahmte (=fettarme ) Milch: 1,5–1,8 % Fett
- entrahmte Milch (= Magermilch): max. 0,5 % Fett
Milch darf auch mit frei gewähltem Fettgehalt zum Verkauf angeboten werden, sofern dies deutlich gekennzeichnet wird.
Einteilung nach Art der Wärmebehandlung
Da Milch ein besonders leicht verderbliches Lebensmittel ist, werden heute alle Milchsorten – mit Ausnahme von Roh- und Vorzugsmilch – einer Wärmebehandlung unterzogen. Die Wärmebehandlung verlängert die Haltbarkeit der Milch – wie lange hängt vom jeweiligen Verfahren ab. Außerdem werden durch die Erhitzung möglicherweise enthaltene Krankheitserreger abgetötet.
Ohne Wärmebehandlung:
Rohmilch:
Rohmilch ist Milch, die nicht erhitzt wurde. Die rohe Milch wird nach dem Melken lediglich gefiltert und sofort gekühlt.
Rohmilch darf nur direkt am Ort der Milcherzeugung abgegeben werden und darf nur am Tag der Abgabe oder am Tag zuvor gewonnen worden sein.
Da Rohmilch krankmachende Keime enthalten kann, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Rohmilch vor dem Verzehr immer abzukochen.
Diese Empfehlung gilt auch für Rohmilch aus Milchautomaten, die der Verbraucher auf dem Bauernhof selbst zapfen kann.
Vorzugsmilch ist eine nicht erhitzte Rohmilch, die amtlich besonders streng überwacht wird und in verpackter Form über den Lebensmittelhandel vertrieben wird. Sie stammt aus Milcherzeugerbetrieben , die besonders strengen Vorschriften hinsichtlich Tiergesundheit, Personal, Stallungen und Milchqualität unterliegen. Die Fertigpackung muss mit dem Hinweis „Rohmilch – verbrauchen bis … – aufbewahren bei höchstens + 8 ºC“ gekennzeichnet sein, wobei das späteste Verbrauchsdatum eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreiten darf. Ebenso wie Rohmilch sollte auch Vorzugsmilch vor dem Verzehr abgekocht werden.
Pasteurisierung:
Bei der Herstellung von pasteurisierter Milch kommen verschiedene Verfahren zur Anwendung. Bei der Kurzzeiterhitzung wird die Milch für 15–30 Sekunden auf 72–75 °C erhitzt und anschließend sofort abgekühlt. Diese pasteurisierte Milch wird allgemein als Frischmilch bezeichnet und ist meist mit dem Zusatz „traditionell hergestellt“, bei dem es sich um eine freiwillige Angabe handelt, versehen. Die Milch ist gekühlt bei 5–8 °C ca. 1 Woche haltbar.
Neben dieser Frischmilch gibt es im Kühlregal auch noch eine Frischmilch mit einer verlängerten Haltbarkeit, die sogenannte „ESL“-Milch. „ESL“ steht für Extended Shelf Life, also „länger haltbar im Regal“. Auf der Verpackung findet sich der Begriff ESL-Milch nicht, da er keine offizielle Verkehrsbezeichnung darstellt. Stattdessen wird ESL-Milch als pasteurisierte Milch mit dem freiwilligen Zusatz „länger haltbar“ kenntlich gemacht. Die längere Haltbarkeit (12–21 Tage) kann durch verschiedene Verfahren erreicht werden, z.B. durch Kurzzeiterhitzung in Kombination mit Mikrofiltration oder Bactofugation (einer speziellen Zentrifuge) oder durch Hocherhitzung. Bei der Hocherhitzung wird die Milch für 1–4 Sekunden auf mind. 104–127 °C erhitzt.
Ultrahocherhitzung:
Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch für 1–4 Sekunden auf 135–150 °C erhitzt, danach rasch wieder abgekühlt und unter sterilen Bedingungen abgefüllt. Diese Milch wird als „ultrahocherhitzt“ gekennzeichnet, zusätzlich muss der Buchstabe „H“ vor der Milchsorte angegeben werden. „H“ steht hierbei für „haltbare Milch“, mit der Homogenisierung hat das nichts zu tun. H-Milch ist bei Raumtemperatur mind. 6–8 Wochen ungeöffnet haltbar. Ist die Packung geöffnet, gehört auch H-Milch in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. Durch die mittlerweile sehr
kurze Erhitzungsdauer werden eventuell enthaltene Krankheitserreger
zuverlässig abgetötet. Auch die Vitaminverluste sind im Vergleich zum
Pasteurisieren nur noch vernachlässigbar gering. Rasches Abkühlen nach
dem Ultrahocherhitzen minimiert den unerwünschten Kochgeschmack.
Sterilisieren
Beim Sterilisieren
wird die Milch in der geschlossenen Verpackung für 20 bis 30 Minuten auf
110-120°C erhitzt. Sie ist dann mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar.
Durch das Sterilisieren wird das Milcheiweiß in seiner
Struktur verändert, so dass hier der auch für die frühere H-Milch
charakteristische Kochgeschmack auftritt. Auch die Vitaminverluste sind
durch die lange Erhitzungsdauer sehr groß, so dass die Verwendung von
Sterilmilch unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten nicht zu
einer gesunden Lebensweise zu zählen ist.
Sterilmilch hat als Trinkmilch bei uns keine Bedeutung mehr. In Schulen
findet man jedoch manchmal aromatisierte Sterilmilch (Kakao, Erdbeermilch,
etc.) in Glasflaschen. Solche Sterilmilch wird oft auch in Bäckereien
verkauft.
Einfluss der Wärmebehandlung auf den Nährstoffgehalt
Der Nährstoffgehalt der Milch verändert sich durch die Erhitzung in der Molkerei kaum. Die Konzentration der Mineralstoffe und der fettlöslichen Vitamine bleibt unverändert. Das
Milcheiweiß verändert sich nur unwesentlich und wird durch die Wärmebehandlung sogar leichter verdaulich. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen B-Vitaminen und Vitamin C nimmt etwas ab. Die Vitaminverluste sind aber nur geringfügig, weil die Milch in der Molkerei heutzutage sehr schonend erhitzt wird. Kocht man die Rohmilch zuhause selbst ab, sind die Vitaminverluste deutlich höher.