Nitrat kommt überall in der Natur vor, Pflanzen benötigen es
zum Eiweißaufbau. An sich stellt Nitrat kein Problem für den Menschen
dar. Bakterien können Nitrat zu Nitrit umgewandelt. Dies macht man sich
beim Pökeln zu Nutze, denn Nitrit macht Wurst und Fleischwaren haltbar
und stabilisiert die rote Farbe des Muskelfleischs. Da die Umwandlung
des Nitrats in Nitrit schlecht steuerbar ist, verwendet man zum
Pökeln Nitritpökelsalz, so wird eine Überdosierung am zu
salzigen Geschmack bemerkt. Beim Erhitzen
kann Nitrit mit Eiweißen eine Verbindung eingehen, es entstehen
krebserregende Nitrosamine.
Bei der Herstellung von
Schnittkäse ist es erlaubt, Nitrat in Form von Kalium- oder
Natriumnitrat der
Käsereimilch (max. 0,15 g/l) zuzusetzen. Damit verhindert man eine
Fehlgärung und somit den Verderb des Käses durch
Buttersäurebakterien. Käse, dem Nitrat zugesetzt wurde, darf erst nach
vier Wochen Reifung auf den Markt kommen und muss mit
„enthält Nitrat“ gekennzeichnet sein. Während dieser
Zeit wird Nitrat größtenteils abgebaut. Bei in Folie reifendem Käse
findet kein Nitratabbau statt. Aber
auch hier findet man bei Zusatz der größtmöglichen Menge in einer
Scheibe (30 g) einen Nitratgehalt von max. 2,4 mg Nitrat. Im Vergleich: nitratarmes Gemüse,
z.B. grüne Bohnen, enthält pro 100 g essbarem Anteil 25 mg Nitrat. Eine
gesundheitliche Beeinträchtigung durch regelmäßigen Verzehr von
Schnittkäse lässt sich also ausschließen.
Weiterhin wird Nitrat beim Überbacken mit Käse immer wieder
thematisiert, da nitrat- und nitrithaltige Speise bei hohen
Temperaturen mit dem im
Käse enthaltene Eiweiß zu Nitrosaminen reagieren kann. Die
DGE gab bereits im Ernährungsbericht 1996 Entwarnung: In Pizzen und
Toastzubereitungen konnte kein überdurchschnittlicher Gehalt an
Nitrosaminen gefunden werden.
Nitrat