Quark gehört nicht, wie viele glauben, zu den Sauermilcherzeugnissen, es handelt sich um einen Käse der Käsegruppe Frischkäse.
Quark wird grundsätzlich nur aus entrahmter Milch hergestellt. Das Casein der Milch wird durch Milchsäurebakterien ausgeflockt. Um die Dicklegung zu
beschleunigen, gibt man etwas Lab zu. Die Gallerte wird in Bruchstücke
mit einer Kantenlänge von 10-20 cm geschnitten. Durch langsames Rühren
sinkt der Bruch in
der Molke ab. Die überstehende Molke
wird abgelassen. Zum Stoppen der Säuerung und zur längeren Haltbarkeit
kann
der Bruch auf 60°C erwärmt werden. In einem Separator wird der
Eiweißbestandteil von der restlichen Molke
getrennt. Nun wird der Quark mit Rahm versetzt, um den
gewünschten
Fettgehalt einzustellen. Verbreitet sind besonders Magerstufe (unter
10 % Fett i.Tr.),
Halbfettstufe (20 % Fett i.Tr.) und Fettstufe (40 % Fett i.Tr.).
Ein neueres Verfahren ist die Herstellung von Quark durch Ultrafiltration. Hierbei wird die Milch durch feine Membranen gepresst, die nur für Wasser und Salze, aber nicht für Eiweiße durchlässig sind. Die Folge ist eine Milch mit einer Trockenmasse bis zu 40 % und einem Eiweißgehalt von 14 %. Der durch dieses Verfahren erzeugte Käse enthält neben Casein auch Molkenprotein, wodurch die Ausbeute erhöht wird.