Nach EU-Recht besteht Rohmilchkäse aus Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Wasserbüffeln, die nicht über 40°C erhitzt und keiner Behandlung mit vergleichbarer Wirkung unterzogen wurde. Dadurch behält die Milch ihre Originalflora und auch ihren unverwechselbaren Geschmack, der je nach Region, Jahreszeit und Tierrasse auch dem Käse jeweils sein ganz eigenes Aroma entwickeln lässt. Für Rohmilchkäse gelten strenge Auflagen, denn es können auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse gelangen. Um die gesundheitliche Gefahr zu minimieren, sind die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse streng und häufiger als bei Käse aus pasteurisierter Milch. Kleinkinder und ältere Menschen sollten aufgrund ihres schwächeren Immunsystems auf den Verzehr von Rohmilchkäse verzichten, auch für Schwangere ist ein Verzicht empfehlenswert. Bakteriologisch unbedenklich ist der Genuss von Hartkäse aus Rohmilch, denn während des Herstellungsverfahrens werden durch Erhitzen des Bruchs, längeres Salzbad und langer Reifezeit die gesundheitsgefährdenden Keime abgetötet. Frisch- und Sauermilchkäse  aus Rohmilch dürfen in Deutschland nicht in den Handel gebracht werden, für Weichkäse gibt es Beschränkungen. Rohmilchkäse muss mit „mit Rohmilch hergestellt“ gekennzeichnet werden, es sei dann es handelt sich um eine Standardsorte, bei der die Verwendung von Rohmilch typisch und vorgeschrieben ist (Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse).