Milch ABC
A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z
A
Beta-Carotin
Der Beta-Carotin-Gehalt gibt der Butter ihre gelbliche Farbe und ist von der Fütterung der Kühe abhängig. Je höher der Anteil an Grünfutter ist, umso mehr enthält die Butter. Winterbutter ist daher weniger gelb als Sommerbutter. Um ganzjährig eine gleichbleibende Butterfarbe anbieten zu können, darf im Winter Beta-Carotin zugesetzt werden.
Entrahmte Milch
Entrahmte Milch ist Magermilch. Sie enthält maximal 0,5 % Fett. Aufgrund dieses niedrigen Fettanteils weist entrahmte Milch auch nur einen sehr niedrigen Anteil an fettlöslichen Vitaminen auf und ist deshalb nicht empfehlenswert. Wer Fett einsparen will, sollte lieber zur teilentrahmten Milch (= fettarme Milch) mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 % greifen.
ESL-Milch
„ESL“ steht für Extended Shelf Life, also „länger haltbar im Regal“. Auf der Verpackung findet sich der Begriff ESL-Milch nicht, da er keine offizielle Verkehrsbezeichnung darstellt. Sie wird als pasteurisierte Milch mit dem freiwilligen Zusatz „länger haltbar“ gekennzeichnet. Die längere Haltbarkeit (12–21 Tage) kann durch verschiedene Verfahren erreicht werden, z.B. durch Kurzzeiterhitzung in Kombination mit Mikrofiltration oder Bactofugation (einer speziellen Zentrifuge) oder durch Hocherhitzung. Sowohl sensorisch als auch chemisch besitzt die ESL-Milch den Charakter von pasteurisierter Milch, denn es entstehen kaum Verluste in Geschmack und Vitamingehalt.
F
Fettarme Milchprodukte
Frischkäsezubereitungen
Frischkäsezubereitungen bestehen aus Frischkäse und weiteren Zutaten. Der Gesamtzusatz darf 15 % Kräuter bzw. 30 % andere Zutaten (Fleisch, Fisch, Früchte, etc.) nicht überschreiten. Hier gibt es keine Standardsorten.
Fruchtjoghurt
Ein Fruchtjoghurt bzw. ein Joghurt mit Früchten muss mindestens 6 %, ein „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ mindestens 3,5 % Frucht enthalten. Für „Joghurt mit Fruchtgeschmack“ gibt es keine Angabe für den Mindestfruchtgehalt. Fruchtjoghurt und Joghurt mit Fruchtzubereitung dürfen Bindemittel in Form von Gelatine, Stärke, Guarkernmehl, etc. enthalten. Dies ist bei Naturjoghurt nicht erlaubt. Den Zucker- und damit den Energiegehalt eines Fruchtjoghurts sollte man jedoch immer im Auge behalten: 150 g fettarmer Joghurt enthält 66 kcal, einer mit Früchten ca. 117 kcal. Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz.
G
Innovationsteam Milch Hessen
Aminosäuren sind Eiweißbausteine, die in Nahrungsproteinen verschiedener Herkunft in unterschiedlichen Anteilen vorliegen.
Im Milcheiweiß ist ein relativ hoher Anteil an essentiellen
Aminosäuren, also Eiweißbausteinen, die unser Körper nicht selbst herstellen kann und daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Aus den aufgenommenen Aminosäuren bildet der Körper das für ihn
notwendige körpereigene Eiweiß, aus dem Muskeln, Haut, Haare, Blut,
Organe und Enzyme zu einem Großteil bestehen.
Aufrahmen
Nach längerem Stehen sammelt sich bei Rohmilch an der Oberfläche das Milchfett, da es leichter ist als die anderen Milchbestandteile - die Milch rahmt auf.
Aufschnitt
Unter Aufschnitt bezeichnet man in Scheiben geschnittene Sorten von Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse, der meist im SB-Regal angeboten wird und sowohl aus einer einzigen Käsesorte als auch aus verschiedenen Käsesorten bestehen kann. „Scheibenkäse“ wird von Verbrauchern oft mit der Käsegruppe „Schnittkäse“ verwechselt.
Nach längerem Stehen sammelt sich bei Rohmilch an der Oberfläche das Milchfett, da es leichter ist als die anderen Milchbestandteile - die Milch rahmt auf.
Aufschnitt
Unter Aufschnitt bezeichnet man in Scheiben geschnittene Sorten von Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse, der meist im SB-Regal angeboten wird und sowohl aus einer einzigen Käsesorte als auch aus verschiedenen Käsesorten bestehen kann. „Scheibenkäse“ wird von Verbrauchern oft mit der Käsegruppe „Schnittkäse“ verwechselt.
Beta-Carotin
Der Beta-Carotin-Gehalt gibt der Butter ihre gelbliche Farbe und ist von der Fütterung der Kühe abhängig. Je höher der Anteil an Grünfutter ist, umso mehr enthält die Butter. Winterbutter ist daher weniger gelb als Sommerbutter. Um ganzjährig eine gleichbleibende Butterfarbe anbieten zu können, darf im Winter Beta-Carotin zugesetzt werden.
Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse ist ein Edelpilzkäse, bei dessen Herstellung blau-grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium gorgonzola oder Penicillium roquefortii eingesetzt werden. Der blaue bis grüne, ungiftige Edelschimmel wird der Käsereimilch zugegeben. Vor der Reifung werden Luftkanäle in den Teig gestochen („pikiert“), damit der blaue Pilz ausreichend mit Sauerstoff versorgt wird, den er zum Wachsen benötigt und im Käse den typischen Geschmack und die blauen Adern zu entwickeln.
Blauschimmelkäse ist ein Edelpilzkäse, bei dessen Herstellung blau-grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium gorgonzola oder Penicillium roquefortii eingesetzt werden. Der blaue bis grüne, ungiftige Edelschimmel wird der Käsereimilch zugegeben. Vor der Reifung werden Luftkanäle in den Teig gestochen („pikiert“), damit der blaue Pilz ausreichend mit Sauerstoff versorgt wird, den er zum Wachsen benötigt und im Käse den typischen Geschmack und die blauen Adern zu entwickeln.
Butter
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Buttermilch
Im Gegensatz zu allen anderen Milchfrischprodukten wird Buttermilch nicht aus Milch hergestellt. Sie ist ein Nebenprodukt, das bei der Butterherstellung anfällt, aber auch voller gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe steckt: Neben hochwertigem Milcheiweiß enthält sie Lecithin, viele Mineralstoffe und max. 1 % Fett. Wird Sauerrahmbutter hergestellt, ist die Buttermilch hiermit schon fertig, da der Rahm vor der Butterung gesäuert wird. Bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird die anfallende süße Buttermilch nachträglich mit Milchsäurebakterien angesäuert.
Im Gegensatz zu allen anderen Milchfrischprodukten wird Buttermilch nicht aus Milch hergestellt. Sie ist ein Nebenprodukt, das bei der Butterherstellung anfällt, aber auch voller gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe steckt: Neben hochwertigem Milcheiweiß enthält sie Lecithin, viele Mineralstoffe und max. 1 % Fett. Wird Sauerrahmbutter hergestellt, ist die Buttermilch hiermit schon fertig, da der Rahm vor der Butterung gesäuert wird. Bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird die anfallende süße Buttermilch nachträglich mit Milchsäurebakterien angesäuert.
C
Calcium
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Carrageen
Carrageen ist ein Zusatzstoff (E 407), der aus einer Rotalgenart gewonnen wird und beispielsweise pasteurisierter Sahne zugesetzt werden darf, damit sie nicht aufrahmt und sich kein Rahmpfropfen an der Oberfläche bildet. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Schlagfähigkeit der Sahne durch den Zusatz von Carrageen verbessert wird. In Milchmischgetränken findet Carrageen ebenfalls Verwendung. Dort sorgt der Zusatzstoff dafür, dass sich z.B. das Kakaopulver gleichmäßig in der Milch verteilt und nicht am Boden absetzt.
Calcium
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Carrageen
Carrageen ist ein Zusatzstoff (E 407), der aus einer Rotalgenart gewonnen wird und beispielsweise pasteurisierter Sahne zugesetzt werden darf, damit sie nicht aufrahmt und sich kein Rahmpfropfen an der Oberfläche bildet. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Schlagfähigkeit der Sahne durch den Zusatz von Carrageen verbessert wird. In Milchmischgetränken findet Carrageen ebenfalls Verwendung. Dort sorgt der Zusatzstoff dafür, dass sich z.B. das Kakaopulver gleichmäßig in der Milch verteilt und nicht am Boden absetzt.
Casein
Milcheiweiß besteht zu 80 % aus Casein und zu 20 % aus Molkenprotein. Bei der Käseherstellung wird Casein ausgefällt und bildet damit den Hauptteil des Käsebruchs.
Milcheiweiß besteht zu 80 % aus Casein und zu 20 % aus Molkenprotein. Bei der Käseherstellung wird Casein ausgefällt und bildet damit den Hauptteil des Käsebruchs.
CLA
CLA ist die Abkürzung der englischen Bezeichnung Conjugated linoleic acid, der konjugierten Linolsäure.
CLA ist die Abkürzung der englischen Bezeichnung Conjugated linoleic acid, der konjugierten Linolsäure.
Crème double
Crème double heißt übersetzt „Doppelrahm“. Sie ist eine süße Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von ca. 45 %. Sie ist cremig und kochfest. Es handelt sich um keine Standardsorte.
Crème double heißt übersetzt „Doppelrahm“. Sie ist eine süße Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von ca. 45 %. Sie ist cremig und kochfest. Es handelt sich um keine Standardsorte.
Crème fraîche
Die Herstellung erfolgt aus pasteurisierter Milch und Sahne unter Verwendung von Milchsäurebakterien. Der Fettgehalt beträgt mindestens 30 % und ist damit genauso hoch wie bei Schlagsahne. Daher ist Crème fraîche sämig und kochfest.
Die Herstellung erfolgt aus pasteurisierter Milch und Sahne unter Verwendung von Milchsäurebakterien. Der Fettgehalt beträgt mindestens 30 % und ist damit genauso hoch wie bei Schlagsahne. Daher ist Crème fraîche sämig und kochfest.
D
Dicklegen
Um Käse herstellen zu können, müssen die festen Milchbestandteile von den flüssigen getrennt werden. Hierzu muss das Casein ausgefällt werden. Man spricht vom „Dicklegen“ der Milch. Dies kann auf zweierlei Weise geschehen: Wird die Milch mit Milchsäurebakterien dickgelegt entsteht Sauermilchkäse. Durch die Milchsäure gerinnt das Eiweiß der Milch. Wird die Milch mit Lab dickgelegt, entsteht Labkäse, auch Süßmilchkäse genannt.
Dickmilch
Dickmilch ist ein Sauermilcherzeugnis, das aus pasteurisierter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt wird. Die verwendeten Milchsäurekulturen sind Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris. Dickmilch ist im Gegensatz zu Sauermilch stichfest.
Dicklegen
Um Käse herstellen zu können, müssen die festen Milchbestandteile von den flüssigen getrennt werden. Hierzu muss das Casein ausgefällt werden. Man spricht vom „Dicklegen“ der Milch. Dies kann auf zweierlei Weise geschehen: Wird die Milch mit Milchsäurebakterien dickgelegt entsteht Sauermilchkäse. Durch die Milchsäure gerinnt das Eiweiß der Milch. Wird die Milch mit Lab dickgelegt, entsteht Labkäse, auch Süßmilchkäse genannt.
Dickmilch
Dickmilch ist ein Sauermilcherzeugnis, das aus pasteurisierter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt wird. Die verwendeten Milchsäurekulturen sind Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris. Dickmilch ist im Gegensatz zu Sauermilch stichfest.
Entrahmte Milch
Entrahmte Milch ist Magermilch. Sie enthält maximal 0,5 % Fett. Aufgrund dieses niedrigen Fettanteils weist entrahmte Milch auch nur einen sehr niedrigen Anteil an fettlöslichen Vitaminen auf und ist deshalb nicht empfehlenswert. Wer Fett einsparen will, sollte lieber zur teilentrahmten Milch (= fettarme Milch) mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 % greifen.
ESL-Milch
„ESL“ steht für Extended Shelf Life, also „länger haltbar im Regal“. Auf der Verpackung findet sich der Begriff ESL-Milch nicht, da er keine offizielle Verkehrsbezeichnung darstellt. Sie wird als pasteurisierte Milch mit dem freiwilligen Zusatz „länger haltbar“ gekennzeichnet. Die längere Haltbarkeit (12–21 Tage) kann durch verschiedene Verfahren erreicht werden, z.B. durch Kurzzeiterhitzung in Kombination mit Mikrofiltration oder Bactofugation (einer speziellen Zentrifuge) oder durch Hocherhitzung. Sowohl sensorisch als auch chemisch besitzt die ESL-Milch den Charakter von pasteurisierter Milch, denn es entstehen kaum Verluste in Geschmack und Vitamingehalt.
F
Fettarme Milchprodukte
Als fettarm gelten Milchprodukte, die einen Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % aufweisen.
Der Calciumgehalt von fettarmen Milchprodukten ist in etwa gleich hoch wie bei Vollmilchprodukten, der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen jedoch etwas niedriger.
Der Calciumgehalt von fettarmen Milchprodukten ist in etwa gleich hoch wie bei Vollmilchprodukten, der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen jedoch etwas niedriger.
Frischkäse
Frischkäse unterscheidet sich von den anderen Käsegruppen dadurch, dass er nicht reifen muss, sondern - wie der Name schon sagt - frisch verzehrt wird. Er ist zum baldigen Verzehr bestimmt und wird in allen Fettgehaltsstufen hergestellt. Standardsorten sind Quark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse.
Frischkäse unterscheidet sich von den anderen Käsegruppen dadurch, dass er nicht reifen muss, sondern - wie der Name schon sagt - frisch verzehrt wird. Er ist zum baldigen Verzehr bestimmt und wird in allen Fettgehaltsstufen hergestellt. Standardsorten sind Quark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse.
Frischkäsezubereitungen
Frischkäsezubereitungen bestehen aus Frischkäse und weiteren Zutaten. Der Gesamtzusatz darf 15 % Kräuter bzw. 30 % andere Zutaten (Fleisch, Fisch, Früchte, etc.) nicht überschreiten. Hier gibt es keine Standardsorten.
Frischmilch
Pasteurisierte Milch wird auch als Frischmilch bezeichnet. Sie muss kühl gelagert werden.
Pasteurisierte Milch wird auch als Frischmilch bezeichnet. Sie muss kühl gelagert werden.
Fruchtjoghurt
Ein Fruchtjoghurt bzw. ein Joghurt mit Früchten muss mindestens 6 %, ein „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ mindestens 3,5 % Frucht enthalten. Für „Joghurt mit Fruchtgeschmack“ gibt es keine Angabe für den Mindestfruchtgehalt. Fruchtjoghurt und Joghurt mit Fruchtzubereitung dürfen Bindemittel in Form von Gelatine, Stärke, Guarkernmehl, etc. enthalten. Dies ist bei Naturjoghurt nicht erlaubt. Den Zucker- und damit den Energiegehalt eines Fruchtjoghurts sollte man jedoch immer im Auge behalten: 150 g fettarmer Joghurt enthält 66 kcal, einer mit Früchten ca. 117 kcal. Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz.
G
Als halbfeste Schnittkäse werden alle Käse mit einem Wassergehalt von ca. 60 % zusammengefasst. Sie werden in den verschiedenen Fettgehaltsstufen hergestellt. Die Reifungszeit liegt in der Regel zwischen ein und drei Monaten. Standardsorten sind Edelpilzkäse, Butterkäse, Steinbuscher und Weißlacker.
Hartkäse
Hartkäse gehören zu den Labkäsen und haben die höchste Trockenmasse von allen Käsen. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei ca. 40 %. Sie werden in der Vollfettstufe (mind. 45 % Fett i.Tr.) oder höheren Fettstufen hergestellt und reifen mehr als 3 Monate. Der Calciumgehalt ist in Hartkäse am höchsten. Standardsorten sind Emmentaler, Bergkäse und Cheddar.
Hartkäse gehören zu den Labkäsen und haben die höchste Trockenmasse von allen Käsen. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei ca. 40 %. Sie werden in der Vollfettstufe (mind. 45 % Fett i.Tr.) oder höheren Fettstufen hergestellt und reifen mehr als 3 Monate. Der Calciumgehalt ist in Hartkäse am höchsten. Standardsorten sind Emmentaler, Bergkäse und Cheddar.
H-Milch
H-Milch (haltbare Milch) wird ca. 2 Sekunden auf 135 bis 150°C erhitzt (Ultrahocherhitzen). Dies geschieht durch Dampfinjektion und schneller Abkühlung. Durch die Erhitzung wird die Keimzahl stark verringert. H-Milch ist ungeöffnet bei Raumtemperatur 6-8 Wochen haltbar. Gegenüber der Pasteurisation treten höhere Vitaminverluste auf (ca. 20 %), insgesamt sind diese Vitaminverluste trotzdem vernachlässigbar. Der Calciumgehalt in H-Milch ist genauso hoch wie in Frischmilch, H-Milch weist jedoch einen leichten Kochgeschmack auf, der bei guter Kühlung von vielen Verbrauchern nicht bemerkt wird.
H-Milch (haltbare Milch) wird ca. 2 Sekunden auf 135 bis 150°C erhitzt (Ultrahocherhitzen). Dies geschieht durch Dampfinjektion und schneller Abkühlung. Durch die Erhitzung wird die Keimzahl stark verringert. H-Milch ist ungeöffnet bei Raumtemperatur 6-8 Wochen haltbar. Gegenüber der Pasteurisation treten höhere Vitaminverluste auf (ca. 20 %), insgesamt sind diese Vitaminverluste trotzdem vernachlässigbar. Der Calciumgehalt in H-Milch ist genauso hoch wie in Frischmilch, H-Milch weist jedoch einen leichten Kochgeschmack auf, der bei guter Kühlung von vielen Verbrauchern nicht bemerkt wird.
Hocherhitzen
Das Hocherhitzen ist eine Wärmebehandlung, bei der die Milch für etwa 10 - 15 Sekunden auf 127°C erhitzt und dann sofort auf 90°C herunter gekühlt wird. Sie kommt als sogenannte ESL-Milch in den Handel, wird wie pasteurisierte Milch bei unter 10°C gelagert und unterscheidet sich von Frischmilch vor allem durch ihre längere Haltbarkeit (12-21 Tage).
Das Hocherhitzen ist eine Wärmebehandlung, bei der die Milch für etwa 10 - 15 Sekunden auf 127°C erhitzt und dann sofort auf 90°C herunter gekühlt wird. Sie kommt als sogenannte ESL-Milch in den Handel, wird wie pasteurisierte Milch bei unter 10°C gelagert und unterscheidet sich von Frischmilch vor allem durch ihre längere Haltbarkeit (12-21 Tage).
Homogenisieren
Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert und auf eine einheitliche Größe gebracht. Dadurch wird ein Aufrahmen der Milch, also das Absetzen des Rahmes an der Oberfläche, verhindert. Die Milch wird hierzu durch enge Düsen gepresst. Dabei entstehen kleinere Fettkügelchen, die gleichmäßig in der Milch verteilt bleiben. Der Geschmack der Milch wird dadurch vollmundiger. Des weiteren erhöht sich durch die größere Anzahl an Fetttröpfchen auch die Oberfläche des Milchfetts, wodurch es noch besser verdaulich wird, da die Verdauungsenzyme mehr Angriffsfläche haben.
I
Identitätskennzeichen
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Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert und auf eine einheitliche Größe gebracht. Dadurch wird ein Aufrahmen der Milch, also das Absetzen des Rahmes an der Oberfläche, verhindert. Die Milch wird hierzu durch enge Düsen gepresst. Dabei entstehen kleinere Fettkügelchen, die gleichmäßig in der Milch verteilt bleiben. Der Geschmack der Milch wird dadurch vollmundiger. Des weiteren erhöht sich durch die größere Anzahl an Fetttröpfchen auch die Oberfläche des Milchfetts, wodurch es noch besser verdaulich wird, da die Verdauungsenzyme mehr Angriffsfläche haben.
I
Identitätskennzeichen
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Ein Liter Milch (= 1.030 g) enthält 35 g Eiweiß, 40 g Fett, 50 g Milchzucker,7 g Vitamine und Mineralstoffe und 898 g Wasser.
Innovationsteam Milch Hessen
Das Innovationsteam Milch Hessen ist eine Abteilung der Landesvereinigung Milch Hessen. mehr...
J
Joghurt
Joghurt entsteht durch die Arbeit bestimmter Milchsäurebakterien bei 42°C bis 45°C. Stichfester Joghurt ist im Becher gereift, während Rühr- und Trinkjoghurt in großen Behältern säuert und dann abgefüllt wirden. Joghurt wird in den gleichen Fettstufen vermarktet wie die Konsummilch - mit entsprechendem Hinweis in der Verkehrsbezeichnung. Man unterscheidet die Standardsorten nach den verwendeten Kulturen in Joghurt und Joghurt mild und nach ihrem Fettgehalt.
K
Käse
Als Käse bezeichnet man alle Produkte, die unter Verwendung von Lab-, Pilz-, Hefe- und/oder Bakterienkulturen durch Säuerung unter Abtrennung der Molke aus Milch hergestellt werden und entweder frisch oder in verschiedenen Graden der Reifung hergestellt werden. So entstehen je nach Kulturen und Reifung verschiedene Käsesorten.
J
Joghurt
Joghurt entsteht durch die Arbeit bestimmter Milchsäurebakterien bei 42°C bis 45°C. Stichfester Joghurt ist im Becher gereift, während Rühr- und Trinkjoghurt in großen Behältern säuert und dann abgefüllt wirden. Joghurt wird in den gleichen Fettstufen vermarktet wie die Konsummilch - mit entsprechendem Hinweis in der Verkehrsbezeichnung. Man unterscheidet die Standardsorten nach den verwendeten Kulturen in Joghurt und Joghurt mild und nach ihrem Fettgehalt.
K
Käse
Als Käse bezeichnet man alle Produkte, die unter Verwendung von Lab-, Pilz-, Hefe- und/oder Bakterienkulturen durch Säuerung unter Abtrennung der Molke aus Milch hergestellt werden und entweder frisch oder in verschiedenen Graden der Reifung hergestellt werden. So entstehen je nach Kulturen und Reifung verschiedene Käsesorten.
Käsegruppe
Käse unterteilt man nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Käsegruppen. mehr...
Kaffeesahne
Sie hat einen Mindestfettgehalt von 10 %, ist aber auch mit einem Fettgehalt von 12 oder 15 % erhältlich. Oft wird sie mit Kondensmilch verwechselt. Durch Homogenisieren wird die Weißkraft der Kaffeesahne im Kaffee erhöht. In der leichten Küche ist sie eine gute Alternative zur süßen Sahne.
Sie hat einen Mindestfettgehalt von 10 %, ist aber auch mit einem Fettgehalt von 12 oder 15 % erhältlich. Oft wird sie mit Kondensmilch verwechselt. Durch Homogenisieren wird die Weißkraft der Kaffeesahne im Kaffee erhöht. In der leichten Küche ist sie eine gute Alternative zur süßen Sahne.
Kefir
Kefir ist ein Sauermilchprodukt, das in den gleichen Fettstufen wie die Konsummilch mit entsprechendem Hinweis in der Verkehrsbezeichnung und zusätzlich als Sahnekefir mit 10 % Fett sowie Fruchtkefir angeboten wird.
Kefir ist ein Sauermilchprodukt, das in den gleichen Fettstufen wie die Konsummilch mit entsprechendem Hinweis in der Verkehrsbezeichnung und zusätzlich als Sahnekefir mit 10 % Fett sowie Fruchtkefir angeboten wird.
Kefir wird mit Kefirknöllchen, einer Symbiose aus speziellen Bakterien und Hefen, zubereitet. Neben der Milchsäurebildung findet durch die Hefen auch eine leichte alkoholische Gärung statt, so dass das verzehrsfertige Erzeugnis Kohlendioxid und geringe Mengen an Alkohol enthält. Der Alkoholgehalt kann je nach Gärdauer und Temperatur während der Fermentation zwischen 0,1 und 0,6 % betragen. Durch die Kohlensäurebildung kann bei den Bechern eine Deckelwölbung auftreten, dies und auch der leicht hefige Geruch und Geschmack sind ein Zeichen der Reife und nicht des Verderbs.
Heute wird Kefir meist als „Kefir mild“ angeboten. Dazu werden spezielle Kulturen ohne Hefen verwendet, die weder Alkohol noch Kohlensäure bilden. „Kefir mild“ ist somit auch für Kinder geeignet.
Körniger Frischkäse
Körniger Frischkäse wird aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Nach der Dicklegung mit Lab wird der Quark in 1-2 cm große Bruchstücke geschnitten und nach 30 Minuten auf über 50°C erwärmt. Durch die Wärme ziehen sich die Bruchstücke zu kleinen, festen Körnchen zusammen. Nach dem Ablassen der Molke werden die Körnchen unter Rühren mit kaltem keimfreiem Wasser gewaschen, damit sie sich nicht zusammenkleben. Nachdem das Wasser abgelassen ist, wird der Käse mit Sahne versetzt und abgefüllt. Körniger Frischkäse wird vorwiegend mit 10 % oder 20 % Fett i.Tr. angeboten.
Körniger Frischkäse wird aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Nach der Dicklegung mit Lab wird der Quark in 1-2 cm große Bruchstücke geschnitten und nach 30 Minuten auf über 50°C erwärmt. Durch die Wärme ziehen sich die Bruchstücke zu kleinen, festen Körnchen zusammen. Nach dem Ablassen der Molke werden die Körnchen unter Rühren mit kaltem keimfreiem Wasser gewaschen, damit sie sich nicht zusammenkleben. Nachdem das Wasser abgelassen ist, wird der Käse mit Sahne versetzt und abgefüllt. Körniger Frischkäse wird vorwiegend mit 10 % oder 20 % Fett i.Tr. angeboten.
Kondensmilch
Kondensmilch ist durch schonenden Wasserentzug eingedickte Milch. Mittels Unterdruck erfolgt der Wasserentzug bei einer Temperatur zwischen 40 und 70 °C. Die gängigsten Sorten sind Kondensmilch mit einem Fettgehalt von 7,5 % und 10 % sowie die fettarme Kondensmilch mit 4 %. Kondensmilch weist infolge der üblicherweise vorgenommenen Ultrahocherhitzung oder Sterilisierung eine lange Haltbarkeit auf .
Kondensmilch ist durch schonenden Wasserentzug eingedickte Milch. Mittels Unterdruck erfolgt der Wasserentzug bei einer Temperatur zwischen 40 und 70 °C. Die gängigsten Sorten sind Kondensmilch mit einem Fettgehalt von 7,5 % und 10 % sowie die fettarme Kondensmilch mit 4 %. Kondensmilch weist infolge der üblicherweise vorgenommenen Ultrahocherhitzung oder Sterilisierung eine lange Haltbarkeit auf .
Konjugierte Linolsäure
Eine Besonderheit des Milchfettes ist der Gehalt an konjugierter Linolsäure (Conjugated linoleic acid = CLA), die durch bakteriellen Umbau von Linolsäure im Pansen der Milchkuh entsteht und vorwiegend im Fett von Wiederkäuern vorkommt. Die Bildung der CLA ist vom Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Futter, dem pH-Wert und der Wiederkäuerart abhängig. Im Sommer ist der Anteil an CLA in der Milch durch den hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Grünfutter höher als im Winter. Selbstverständlich enthält auch das Fleisch von Wiederkäuern viel CLA. Auch der menschliche Körper kann aus zugeführter Linolsäure CLA bilden, allerdings nur in sehr kleinen Mengen.
Eine Besonderheit des Milchfettes ist der Gehalt an konjugierter Linolsäure (Conjugated linoleic acid = CLA), die durch bakteriellen Umbau von Linolsäure im Pansen der Milchkuh entsteht und vorwiegend im Fett von Wiederkäuern vorkommt. Die Bildung der CLA ist vom Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Futter, dem pH-Wert und der Wiederkäuerart abhängig. Im Sommer ist der Anteil an CLA in der Milch durch den hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Grünfutter höher als im Winter. Selbstverständlich enthält auch das Fleisch von Wiederkäuern viel CLA. Auch der menschliche Körper kann aus zugeführter Linolsäure CLA bilden, allerdings nur in sehr kleinen Mengen.
Kurzzeiterhitzung
Bei der Kurzzeiterhitzung wird die Milch für 15–30 Sekunden auf 72–75 °C erhitzt und anschließend sofort abgekühlt. Diese pasteurisierte Milch wird allgemein als Frischmilch bezeichnet und ist meist mit dem freiwilligen Zusatz „traditionell hergestellt“ versehen. Die Milch ist gekühlt bei 5–8 °C ca. 1 Woche haltbar.
L
Lab
Labenzym dient dem Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse. Wirkstoff im Lab ist das Chymosin. Zum Käsen wird Kälberlab eingesetzt, welches aus Kälbermägen gewonnen wird. Der Anteil an Chymosin im Kälberlab beträgt ca. 60 %. Heute kann das Chymosin auch mittels Bakterien gewonnen werden. So erhält man einen Stoff, der zu 100 % aus Chymosin besteht. Dieses Chymosin ist naturidentisch.
Bei der Kurzzeiterhitzung wird die Milch für 15–30 Sekunden auf 72–75 °C erhitzt und anschließend sofort abgekühlt. Diese pasteurisierte Milch wird allgemein als Frischmilch bezeichnet und ist meist mit dem freiwilligen Zusatz „traditionell hergestellt“ versehen. Die Milch ist gekühlt bei 5–8 °C ca. 1 Woche haltbar.
L
Lab
Labenzym dient dem Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse. Wirkstoff im Lab ist das Chymosin. Zum Käsen wird Kälberlab eingesetzt, welches aus Kälbermägen gewonnen wird. Der Anteil an Chymosin im Kälberlab beträgt ca. 60 %. Heute kann das Chymosin auch mittels Bakterien gewonnen werden. So erhält man einen Stoff, der zu 100 % aus Chymosin besteht. Dieses Chymosin ist naturidentisch.
Labkäse
Um Käse herzustellen, müssen die festen Inhaltsstoffe der Milch von den flüssigen getrennt werden. Dazu muss das Milcheiweiß zum Gerinnen gebracht werden. Dies kann auf durch Milchsäurebakterien oder durch Lab geschehen.
Bei der Labkäseherstellung wird die zumeist pasteurisierte Milch mit Lab und diversen Reifungskulturen vermischt, bereits nach einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt.
Um Käse herzustellen, müssen die festen Inhaltsstoffe der Milch von den flüssigen getrennt werden. Dazu muss das Milcheiweiß zum Gerinnen gebracht werden. Dies kann auf durch Milchsäurebakterien oder durch Lab geschehen.
Bei der Labkäseherstellung wird die zumeist pasteurisierte Milch mit Lab und diversen Reifungskulturen vermischt, bereits nach einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt.
Enzym, das Milchzucker während der Verdauung in seine beiden Einfachzucker Galaktose und Glukose aufgespaltet.
Laktose
Andere Bezeichnung für Milchzucker.
Andere Bezeichnung für Milchzucker.
Laktoseintoleranz
Bei einer Laktoseintoleranz (=Milchzuckerunverträglichkeit) kann der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden. mehr...
Bei einer Laktoseintoleranz (=Milchzuckerunverträglichkeit) kann der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden. mehr...
Lagerung
Für alle Milcherzeugnisse gilt: Nur durch sachgerechte Lagerung nach dem Einkauf kann man sie auch entsprechend genießen! mehr...
Löcher im Käse
Durch die Tätigkeit spezieller Reifungskulturen entsteht Kohlensäuregas, ähnlich wie in einem Hefeteig. Das Gas will entweichen, wird aber durch Käseteig und -rinde daran gehindert. Deswegen sammelt es sich in unterschiedlich großen Hohlräumen, und das sind die Löcher im Käse.
Der Fachmann kennt Rundlochung (=Gärlochung), Bruchlochung, Mischlochung, Schlitzlochung - charakteristische Lochstrukturen, die auch der Laie bei genauerem Hinsehen in den unterschiedlichen Käsesorten feststellen kann.
Für alle Milcherzeugnisse gilt: Nur durch sachgerechte Lagerung nach dem Einkauf kann man sie auch entsprechend genießen! mehr...
Löcher im Käse
Durch die Tätigkeit spezieller Reifungskulturen entsteht Kohlensäuregas, ähnlich wie in einem Hefeteig. Das Gas will entweichen, wird aber durch Käseteig und -rinde daran gehindert. Deswegen sammelt es sich in unterschiedlich großen Hohlräumen, und das sind die Löcher im Käse.
Der Fachmann kennt Rundlochung (=Gärlochung), Bruchlochung, Mischlochung, Schlitzlochung - charakteristische Lochstrukturen, die auch der Laie bei genauerem Hinsehen in den unterschiedlichen Käsesorten feststellen kann.
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